Echte Rotzungenfilet an Grapfruitsauce

Beim Einkaufen sah ich echte Rotzungenfilet aus Wildfang mit dem MSC Label ( aus umweltverträglicher und verantwortungsbewusster Fischerei).  Im Kopf hatte ich den Fisch an Grapefruitsauce, den wir mal im Rahmen der Osteria Widmatt gekocht haben. Das ist eine interne Kochveranstaltung mit meinen Schwestern, wo jede reihum mit ihrem Partner für die anderen 4 einen Mehrgänger kocht, zum geniessen und ohne Kinder. Aber nun wieder zum Fisch an Grapefruitsauce. Ich liebe Grapefruits und mir hat der Fisch damals, bis auf den Dill, super toll geschmeckt. Also nahm ich noch Grapefruits mit nach Hause. Den Dill habe ich durch Estragon ersetzt, jedoch keinen frischen bekommen und so auf getrockneten zurückgegriffen. Anstelle Weisswein gab es hier Rosé, was für mich aber sehr harmonisch war. Es war herrlich und mit Estragon viel schmackhafter als mit Dill. Jedoch ist Dill einfach gar nicht meins, ich versuche es immer mal wieder aber es schmeckt mir einfach nicht so recht. Wer es gerne mit Dill nachkochen will, der kann etwa 2 Esslöffel klein geschnittener Dill in die Sauce geben beim einreduzieren und kleine Dillstängelchen in die Fischrollen legen.

Zutaten:

• 8 Rotzungenfilet
• Salz, Pfeffer
• 3 EL getrockneter Estragon
• 1 EL Butter
• 2 Grapefruits, rosa
• 1/2 dl Rosé
• 1.5 dl Doppelrahm
• 1/4 Teelöffel Koriander, gemahlen

Zubereitung:

Die Rotzungenfilets auslegen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Estragon darauf verteilen und sorgfältig aufrollen. Die Rotzungenröllchen halbieren. Den Boden einer Pfanne mit Deckel mit der Butter bestreichen. Die Fischröllchen hineinsetzen. Den Backofen auf 70 Grad vorheizen und eine Platte sowie die Teller mitwärmen. 

Bei der einen Grapefruit mit einem scharfen Messer die Schale samt weisser Haut wegschneiden. Nun die Schnitze aus den Trennhäuten schneiden.  Über einer kleinen Schüssel arbeiten und so den austretenden Saft auffangen. Den Saft in den verbleibenden Grapefruithäuten von Hand dazu pressen. Die andere Grapefruit auspressen. Mit dem aufgefangenen Saft sowie dem Wein mischen und zu den Rotzungenfilets giessen.

Die Fischrollen zugedeckt langsam aufkochen, dann auf kleinstem Feuer ca. 7 Minuten knapp gar ziehen lassen. Wichtig: Der Sud darf nie lebhaft kochen, sonst wird der Fisch trocken und verliert sein zartes Aroma. 

Die Rotzungenrollen aus der Pfanne nehmen, auf die vorgewärmte Platte geben, die Grapefruitsfilets daneben legen, alles mit Alufolie decken und im 70 Grad heissen Backofen warm stellen. Den Grapefruitsud auf etwa 1 dl Flüssigkeit einkochen lassen. Nun den Doppelrahm und das Korianderpulver beifügen und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie schön bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ich habe die Fischrollen mit Salzkartoffeln, Gemüse und Salat serviert.

E Guete

Irene

Quelle: Annemarie Wildeisen

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Osteria Widmatt Mai 2010

Das neue Jahr der Mehrgänger hat im April begonnen, wir haben nun die mittlere Position meine Schwestern mit Männer zu bekochen. Seit dem letzten ist es ja noch gar nicht so lange her, und doch freuten wir uns sehr das Menü auszusuchen, zusammenzustellen und schlussendlich zu kochen. Unser Motto, das wir selber auswählen, war diesesmal * vom Grill *, so war die Aufgabe die wir uns selber gestellt haben, das jeder Gang oder zumindest einen Teil davon vom Grill ist. Bis auf den Zwischengang vom Sorbet haben wir das auch so umgesetzt 🙂 Wie schon so oft, haben wir noch während des einkaufens an 2 Gängen Änderungen vorgenommen weil wir einige Zutaten nicht bekommen haben. 3 Tage vor dem kochen sah es sogar noch danach aus, als würden wir verschieben müssen, lag ich mit Angina im Bett und der Betrieb hier lief dank meinem Mann ohne mich. Jedoch dank Medis und viel ruhe war ich am Samstag so mehr oder weniger Einsatzfähig.

Die Tischdeko ergab sich eher spontan, beim Chinesen fanden wir die Blätter die wir auch beim Gruss von Grill verwendet haben. So sah die Menükarte und der gedeckte Tisch aus.

E voilà das Menü

Willkommensdrink Grapefruit Highball 

Gruss vom Grill, Pouletunterschenkel an rassiger Tomatensauce

Thunfischsteak- Adobado

auf Rettich-Fenchel-Randen Ceviche

dazu servierten wir einen Weisswein, „Auro“ von Verdejo JG 2009 aus Rueda (Spanien)

Gegrillte Forelle,

Weizenbrötchen mit dreierlei Aromabutter

(Roquford-Pistazien, Ingwer und Chermoula)

dazu servierten wir ebenfalls den Weisswein, „Auro“ von Verdejo JG 2009 aus Rueda (Spanien)

Satay Trilogie (Lamm, Rind, Poulet)

auf Gurken-Granatapfel Salat mit Mango

dazu Ananas-Chilicauce und Erdnussauce

(das hatten wir fasst gegessen als wir an die Bilder dachten)

dazu servierten wir einen Rotwein, Santenay 1er Cru, Beauregard 2000 von Nicolas Potel

Honigmelonensorbet mit Kardamom

Rindfleischroulade mit Pesto

Gegrillter Poree mit Senfbutter

Baked Potato mit Kräuter Creme Fraiche

dazu servierten wir einen Rotwein, Cabarnet Sauvignon 2000 Napa Valley Californien

Pina Colada Mousse mit flambierter Ananas

dazu servierten wir einen Moscato D’Asti Bricco Quaglia La Spinetta 2009

Kaffee und Digestif

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Osteria Widmatt (Januar 2010)

Unsere noch junge Familientradition, einen Mehrgänger kochen für meine Familie (meine beiden Schwestern mit Anhang und wir zwei). Im Januar war es an uns.

Hier die Menükarte 🙂

Amuse Bouche (steht nicht auf der Karte und gibt Zucchettirösti mit Lachs und etwas Meereetichmousse)

Marinierter Papaya- und Magnosalat mit Crevettenspiess

Hausgemachte Pasta mit Trevisano-Proseccosauce

Seezungenrollen an Grapefruitsauce

Limetten-Rosmarin Sorbet

Roastbeef mit Kräterfüllung, Risotto mit Rotweinzwiebeln und Wintergemüse

Dessertteller *Sorpresa*

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