2. Solothurner- Chästag (Bilder)

               Eva`s Kräuterküche

 Käse der Familie Ottis aus Oberwil b. Büren

Heute findet der zweite Solothurner Chästag statt. Bei Sonnenschein gibt es etliche Märitstände mit Käse, aber auch anderes, wie Eingemachtes, Schokolade, Bier, Konfitüren, Liköre, Wein oder Fleisch kann gekauft werden. Der Märit findet, wie auch der Buechibärger Märit, in der Solothurner Vorstadt, auf dem Rossmarktplatz satt. Auf dem Dornachplatz hat es zudem eine Viehschau, einen Streichelzoo, eine Schaukäserei und es wird da auch einiges zusätzlich für die Kleinsten geboten.

Am Stand von Eva`s Kräuterküche

 Der Stand der Familie Otti aus Oberwil b.Büren

 am Stand von Ruth Mann

Zwischen den Märitsänden hat es auch immer wieder ein paar Festtische wo man Mittag- Abendessen kann, im Gastrozelt kann man sich mit Fondue, Raclette, Grilladen oder Hamme verwöhnen lassen. Ich habe die Zeit genutzt als alle drei Widmatt-Kids ausser Haus waren, und bin für mich durch den Märit gelaufen. Um zu schauen, zu probieren aber auch das eine oder andere mit nach Hause nehmen ist es gar nicht unpraktisch ohne die Kinder unterwegs zu sein. Andererseits wären sie vis a vis auf dem Dornachplatz sicher auch gut aufgehoben gewesen.

Diese Produkte habe ich mit nach Hause gebracht, die wird es nun zum Znacht (Abendessen) geben und dazu eine feine Kürbissuppe. Die erste in dieser Saison. Überrascht hat mich der Blauschimmelkäse aus Kuhmilch vom Bio-Hof der Familie Otti,der ist sehr mild und hat mir ganz gut geschmeckt, ich bin ansonsten nicht so Blauschimmelkäsefan. Gekauft habe ich ihn nur, weil ich davon probieren durfte. Was am Chästag an den meistens Ständen Möglich ist. Das Pfirsichchutney von Eva`s Kräuterküche durfte ich auch verkosten und dieses wird sicher bestens zu dem Käse passen. Nun duftet es schon herrlich nach Kürbissuppe und Kaninchenfleischkäse.

e Guete

irene

  Nonnenstolz & Chlousechäs aus der Dorfkäserei Summiswald AG

Kaninchenfleischkäse  von Säms Kaninchenfleisch Spezialitäten

milder Greyerzer, Knoblauch- Mutschli und Kuhmilch Blauschimmelkäse von der Familie Otti

Pfirsich Chutney &  Knoblauch Senf und getrocknete Tomaten in Öl von Evi`s Kräuterküche

 getrocknete Apfelringe in Milch- und Schwarzer Schokolade, eingelgte Kirschen in Schokolade und Kirschstängeli von Chocolat Gysi

 Bauernbrot von Heidi Stuber, Gossliwil und 

Angust- Trockenwurst der Familie Rüfenacht. Mühledorf

Weichselkonfi & Heidelbeerkonfi von Ruth Mann, Selzach SO

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Schwarzwurzeln in Schinken, gratiniert

Bald ist auch die Saison der Schwarzwurzeln um, für einmal ist meine Jungmannschaft traurig darüber. Denn so haben sie ihnen geschmeckt, sehr sogar. In meiner Bio Kiste hatte ich unter zweimal Schwarzwurzeln, eine Portion wäre für uns 5 zu knapp gewesen. Bedingt durch den Spitalaufenthalt mit Junior musste sie so oder so etwas im kalten Keller ausharren. Als mit der nächsten Biokiste wiederum ein Bund dabei war, konnte ich starten. Für das schälen der erdigen Wurzeln gibt es zwei Methoden. Bei der einen werden die Wurzeln von der Erde befreit und 20- 26 im Wasser kochen, kalt abschrecken und nun die Korkschicht abziehen. Ich finde das sehr mühsam so und bei uns löst sich die Korkschicht nicht Wunschgemäss. Am schnellsten, ohne Erde überall, schäle ich sie im Waschbecken in der Küche. Dafür kaltes Wasser reinlassen, die Schwarzwurzeln, so erdig sie auch sind, reinlegen und unter Wasser mit dem Sparschäler schälen. Daneben habe ich eine Schüssel mit kaltem Wasser und gebe die geschälten da rein. Ab Oktober gibt es wieder heimische Schwarzwurzeln und dann wird es dieser Gratin auch wieder geben. Wir freuen uns schon darauf!

Zutaten:

• 1 Kilo Schwarzwurzeln
• 15 Tranchen Schinken
• 120 Gramm Käse zB. Gruyére rezent
• 1 dl Rahm
• Bouillon

Zubereitung:

Die Schwarzwurzeln wie oben beschreiben schälen. Darauf achten das sie jederzeit im kalten Wasser liegen bis sie gekocht sind, ansonsten verfärben sie sich sehr unschön. 

Die Schwarzwurzeln in etwa 10 Zentimeter lange Stücke schneiden. Die ganz dicken Schwarzwurzeln, habe ich zudem der Länge nach halbiert. Nun in Bouillon etwa 25 Minuten weich kochen. 

Abschütten und um 3-4 Schwarzwurzeln eine Scheibe Schinken rollen. 

Alle Rollen in eine Gratinform legen. 

Den Käse darüber verteilen und mit dem Rahm übergiessen. Da ich eine starke Bouillon hatte, habe ich kein zusätzliches Gewürz dazugegeben. Gute 20 Minuten im vorgeheizten Ofen, bei 200 Grad gratinieren. Der Käse soll schön braun sein. Dazu gab es bei uns Salat. 

e Guete

irene

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Rehrücken

Jawohl wir haben einen Rehrücken zubereitet, von unserem Metzger und aus der Region. Jedoch mussten wir etwas umdisponieren. Der Rücken war zu gross, oder unsere Bräter oder Bratpfannen zu klein. Ein geeignetes Gefäss für in den Kühlschrank war auch nicht zur Hand. So wurde er kurzerhand ins Kinderspielhaus im Garten einquartiert. Zuvor jedoch mit einer Marinade, aus dem *Wildgerichte* Kochbuch von Lucas Rosenblatt und Judith Meyer, eingerieben. Jedoch war unsnach niedergaren und nicht *nur* braten. Dazu braucht es aber kein spezielles Rezept, sondern eine Thermometer und einen Backofen, ist die Kerntemperatur von 60 Grad erreicht nochmals 30 Minuten ruhen lassen und geniessen. Angebraten wurde das gute Stück auf dem Grill, der ist ja zum Glück gross genug und dann auf das Backblech in Ofen zum niedergaren. Dazu serviert habe ich die üblichen Wildbeilagen und Marronispätzli. Ein gediegenes Sonntagsessen. Die Sauce dazu haben wir die gleiche zubereitet wie bei den Rehschnitzeln nach Schaffhauer Art.

Zutaten:

• 1 Rehrücken ca. 1.2 Kilo küchenfertig vom Metzger
• 20 Wachholder Beeren
• 8 Pfefferkörner schwarz
• 2 EL Rosmarinnadeln
• 1 Orange, unbehandelt
• 2 EL Olivenöl

Zubereitung:

Für die Marinade die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner mit dem Messer zerdrücken. Die Rosmarinnadeln fein hacken und bei der Orange etwas Abrieb der Schale dazugeben. Alles mit dem Olivenöl mischen und damit den Rehrücken einreiben und über Nacht kühlstellen. 

Mindestens 2 Stunden vor der Zubereitung Raumtemperatur annehmen lassen. Nun die Filets herausschneiden. Den Ofen samt einer Platte oder einem Backblech auf 80 Grad vorheizen. Den Rehrücken auf allen Seiten gut anbraten und den Thermometer an der dicksten Stelle einstecken. In den Ofenschieben und während einer guten Stunde die Kerntemperatur von 60 Grad annehmen lassen. 

Nun den Rehrücken etwa 30 Minuten bei 60 Grad nachziehen lassen. In dieser Zeit können die beiden Filets kurz in heisser Bratbutter angebraten werden und dazuserviert werden. 

Den Rehrücken tranchieren, in dem das Fleisch mit einem Löffelrücken vom Knochen gestossen wird, allenfalls mit dem Messer entlang des Knochens etwas schneiden. Mit verschiedenen Wildbeilagen servieren.

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Irene

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Hirsch- Apfel Pfanne

Wildfleisch wird hier von allen sehr gerne gegessen. Mein Metzger hat Hirsch und Reh aus unserer Region. in der aktuellen Saisonküche sah ich dieses Pfannengericht mit Hirschfleisch, Apfelspalten an einer Rahmsauce. Die Preiselbeeren aus dem Glas habe ich durch Johannisbeergelee ersetzt und anstelle Saucenrahm nur Vollrahm verwendet. Geschmeckt hat es hervorragend! Wir hatten Fusilli Teigwaren dazu, noch besser wären sicher Spätzli gewesen.

Zutaten:

• 500 Gramm Hirschgeschnezeltes
• 3 säuerliche Äpfel zB Rubinollo
• 1 Zwiebel
• 2.5 dl Apfelsaft
• 1.8 dl Rahm
• 2 El Johanisbeergelee
• Salz 
• Pfeffer
• Bratbutter

Zubereitung:

Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Äpfel gut waschen und mit einem Apfelteiler in Spalte schneiden oder vierteilen, vom Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden. Das Fleisch kurz in heisser Bratbutter anbraten, ich hatte es ca eine Minute rührgebraten. Auf einen Teller geben und abgedeckt bei 60 ° im Ofen warm stellen. Nun in der Pfanne die Apfelspalten mit den Zwiebeln 3-4 Minuten auf mittlerer Stufe andünsten  und mit dem Apfelsaft ablöschen. Diesen etwas einkochen lassen. Rahm dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem servieren das Fleisch samt Saft dazugeben und etwas 2 Minuten ziehen lassen. Nochmals abschmecken und servieren.

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Irene

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Rehschnitzel Schaffhauser Art und Kürbisspätzli

Der Herbst ist da. Spätestens wenn es Suser gibt, bei den Restaurants an den Tafeln am Strassenrand Wildgerichte ausgeschrieben sind und morgens Nebel über den Felder hängen, werden bei uns gerne herbstliche Gerichte genossen. Reh- oder Hirschschnitzel mögen auch die drei kleineren Widmattmitesser sehr gerne. Bei Pfeffer sieht das wiederum etwas anders aus. Mein Vertauensmetzger hat Reh und Hirschfleisch aus der Region im Angebot. Dazu die Wildgerichtwoche bei Betty Bossi auf der Facebookseite und das erste Wildgericht stand gedanklich schon auf dem Tisch. Für die Rehschnitzel habe ich die Wildbret- Gewürzmischung hergestellt. Als Beilage habe ich aus einer Kürbishälfte Spätzli gemacht, dazu glasierte Marroni und Rosenkohl. Der Herbst ist doch wunderbar….

Kürbisspätzli:

Zutaten:

750 Gramm Kürbisfleisch
500 Gramm Mehl
5 Eier
1/2-1 dl Milch
1 TL Salz
1/2 TL Zimt
Muskatnuss

Zubereitung:

Das Kürbisfleisch in Salzwasser kochen, das Wasser abgiessen und mit dem Kartoffelstampfer zu einem Purée verarbeiten, dieses auskühlen lassen. Die Eier und das Mehl, sowie die Gewürze dazugeben und mit einer Kelle zu einem Teig verrühren.

Den Teig kräftig rühren bis sich Blasen bilden. Nun etwa 30 Minuten ruhen lassen. Ich habe meine Spätzli mit Hilfe der Spätzlipress ins kochende, aber nicht spudelnde, Salzwasser gepresst. Sobald sie an die Oberfläche steigen mit der Schaumkelle herausheben und in eine Bratpfanne geben. Sobald der ganze Teig verarbeitet ist, die Spätzli mit etwas Bratbutter goldbraun braten.

Rehschnitzel Schaffhauser Art

Wildbret-Gewürz Zutaten:

1 TL Kakaopulver

1 TL schwarze Pfefferkörner

0.5 TL Fenchelsamen

0.5 TL Ingwerpulver

0.5 TL Kardamompulver

0.5 TL Zimt

2 Lorbeerblätter

2 Nelken

0.5 TL Salz 

Zubereitung:

zusammen im Cutter fein mahlen. Gut verschlossen kann das Gewürz gut 6 Monate aufbewahrt werden.

Rehschnitzel Zutaten: 

12 Rehschnitzel (je ca. 50 g)

Wildbret-Gewürz

Bratbutter 

0.5 TL Salz

2 dl Vollrahm

1 dl Fleischbouillon

 Zubereitung:

Backofen mit einer Platte auf 80 Grad vorheizen. Die Rehschnitzel mit einem Teelöffel Wildbretgewürz würzen. Das Fleisch portionenweise beidseitig je ca. 1 1/2 Min. braten, herausnehmen, mit wenig Salz würzen  und in den Backofen auf die Platte legen. Rahm, Fleischbouillon und 1 Teelöffel Wildbretgewürmischung in die Pfanne geben, Bratsatz auflösen und aufkochen. Hitze reduzieren und ca 10 Minuten köcherln lassen, bis die Sauce sämig ist. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rehschnitzel mit der Sauce und den Kürbisspätzli servieren. 

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Irene

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Ramequin Winzer- Art

Altes Brot gibt es bei uns ab und zu, weil hier älteres Brot kaum gegessen wird. Manchmal bringen wir es meinem Schwiegervater der es den Kaninchen gibt, oder ich mahle Paniermehl daraus. Wenn es eine grössere Menge ist lässt sich auch ein leckerer Brotauflauf damit backen oder ein Ramequin. Dieses Ramequin Winzerart ist im neuen Betty Bossi Buch *Gratin &….* gebacken habe ich es diesesmal in der neuen Gratinform New Generation die ich hier habe zum ausprobieren. Ich kenne die erste Generation dieser Form und habe davon 4 Stück. Ich finde sie äusserst praktisch weil sich 2 Stück nebeneinander in den Ofen schieben lassen. Somit habe ich auch schon Lasagne für 20 Personen zubereitet und so 4 Formen gleichzeitig im Ofen backen können.  Das Rezept verlangt nach Weissbrot, schmecken tut es aber auch fein mit Ruchbrot. Für mich wird es beim nächsten mal mehr Trauben dabeihaben. Mit Salat ein herrliches Znacht/Abendessen.

Zutaten:

• 350 Gramm Brot
• 1 dl Weisswein
• 3 dl Milch
• 3 Eier
• 200 Gramm Winzerkäse
• 1/2 TL Salz
• Pfeffer
• 2dl Vollrahm
• 60 Gramm Baumnüsse
• 150 Gramm Trauben 

Zubereitung:

Das Brot in Scheibe schneiden und in eine Gratinform schichten. mit dem Weisswein beträufeln. Aus den Eiern, der Milch, dem geriebenen Winzerkäse und den Gewürz einen Guss mischen. 

Den Rahm steif schlagen und unter den Guss ziehen, alles über die Brotscheiben geben. Nun für 20 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. 

Währenddessen die Baumnüsse grob hacken und die Trauben halbieren. Beides über den Gratin streuen und nochmals 10 Minuten fertig gratinieren.

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Irene

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Koteletts mit Eierschwämmlisauce

Ein Teil meiner Familie mag Fleisch vom Knochen. So mache ich ihnen eine Freude und bereite ab und zu ein Kotelett oder ein ganzes Poulet zu. So viele ganze Poulets vom Grill wie diesen Sommer hatten wir noch nie. Nun standen wiedereinmal Koteletts auf dem Programm. Beim einkaufen sah ich noch ein Körbchen Eierschwämmchen und habe die auch mit heim gebracht. Wie erst vor kurzem diskutiert wurde, habe ich die Pilze vor dem waschen auch bemehlt. Funktioniert einwandfrei, doch meins sind die Pilze nach wie vor nicht. Jedoch hatte ich eine glückliche Familie am Tisch, der Lieblingsmann kam schon zum Haus rein und fragte was hier so fein duftet…..

Zutaten:

• 4 Koteletts
• 400 Gramm Eierschwämmli
• 80 Gramm Greiezerkäse oder Racelettekäse
• 1.5 dl Bier
• 2 EL grobkörnigen Senf
• 250 Gramm Cràme Fraîche
• Bratbutter
• Olivenöl

Zubereitung:

Die Koteletts mit einem Esslöffel Senf einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Eierschwämmli putzen, rüsten und wenn nötig klein schneiden. In etwas Olivenöl die Pilze weich dünsten und beiseite stellen. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Darin die Koteletts scharf anbraten und herausheben und auf einen Teller legen. 

Auf jedes Stück Fleisch eine Käsescheibe legen und die Erierschwämmli über dem ganzen verteilen. Nun die Koteletts für 15-20 Minuten in den 180 Grad heissen Ofen. Währendessen den Bratensatz mit dem Bier auflösen, einen Esslöffel Senf einrühren und die Crème Fraîche zuegeben, köcherln lassen bis die Sauce eindickt. Das Fleisch mit der Sauce serviern. 

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Irene

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Herbstliche Geburtstagstorte

Mein Lieblingsschwager hatte Geburtstag. Ein Grund um eine Motivtorte zu backen und dekorieren. Da ich einfach ein Dessert mitbringen durfte, hatte ich auch keine Wünsche wie sie den sein soll diese Torte. Das ist ab und zu auch spannend. Ich habe mich entschieden eine herbstliche Torte mitzubringen, gefüllt mit weisser Ganache, weil die das Geburtstagskind so gerne mag. Gebacken habe ich einen Marmorkuchen nach dem Rezept der Tortenmacherin, ein herrlich luftiger Marmorkuchen. Nebst der Ganache habe ich noch eine fruchtige Schicht Johannisbeergelée eingefüllt. eingestrichen ebenfalss mit der Ganache die ich zum füllen verwendet habe. Für einmal gibt es nun auch wieder ein Anschnittstück. Geschmeckt hat die Torte, mir war sie etwas zu süss, jedoch muss ich auch sagen das ich der dunkel Schokoladentyp bin und mässig viel Anfangen kann mit der weissen. Der restlichen Geburtstagsgesellschaft hat es geschmeckt und die Kinder lieben die Fondantkugeln die ich oft als Randabschluss brauche.

Die Blätter habe ich auch als Fondant ausgestochen und während ca 45 Minuten auf einem Wachteleierschachteli etwas antrocknen lassen, und mit Zuckerleim auf der Torte angeklebt.

Das Sonntagssüess wird von Katrin gesammelt und hier präsentiert

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Gebackener Kürbis mit Würzöl und Kaffee – Risotto

Die beiden Damen, Anna und Franzi,  welche uns den Weg zum Gemüseregal weisen, richten einen Blogevent aus. Einen vegetraischen Blogevent, wo sie herbstliche, vegetarische Hauptgerichte suchen.

Als ich das las wusste ich gleich was ich dazu kochen würde. Denn da hatte ich ein neues Kochbuch, ein vegetarisches Kochbuch.  Das Buch heisst *vegetarisch vom feinsten* und ist von Bettina Matthaei. Ein wunderschönes Buch, mit vielen gluschtigen Rezepten und tollen Bildern. Eines wo man es sich gerne gemütlich macht auf dem Sofa um darin zu schmöckern. Diese gebackenen Kürbisspalten und dem dazu servierten Kaffeerisotto war schon vorgemerkt. Die Zubereitung viel etwas umfangreicher aus, denn es hat gleich noch ein Rezept dazu für ein feines Würzöl, für den Kürbiss und ein Espresso- Topping für über den Risotto. Beides musste natürlich hergestellt werden, was sich durchaus gelohnt hat. Geschmeckt hat es uns sehr gut gemundet, jedoch waren mir beide Komponente eher zu trocken. Mir fehlte etwas erfrischendes dabei. Zum Risotto einen knackig frischen Salat oder auf dem Salat die Kürbisspalten angerichtet, wäre mehr nach meinem Geschmack. Jedoch sind beide Teiele eine tolle Ergänzung für den herbstlichen Menüplan. Fangen wir mal mit dem Würzöl und dem Topping an.

Orientalisches Würzöl:

Zutaten:

• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Kardamomsamen
• 1 TL Pimentkörner
• 1 TL Zimtblüte
• 1 Stück Zimt
• 120 ml Olivenöl

Zubereitung:

Die ganzen Gewürze im Mörser grob zerstossen, oder in einem Cutter nicht zu fein Mahlen. In einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze, unter rühren die Gewürze ca 3 Minuten leicht rösten, bis sie duften. Nun das Öl zugeben und sanft erhitzen, bis kleine Bläschen hochsteigen. Die Temperatur auf kleinste Stufe zurückschalten und die Gewürze im Öl offen etwa 1 Stunde ziehen lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Abkühlen lassen und das Öl mit den Gewürzen in einem Schraubglas aufbewahren, Hält mehrere Wochen.

Espresso- Topping:

Zutaten:

• 1 TL Espressobohnen
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1/2 Kardamomsamen

Zubereitung:

Im Mörser oder im Cutter alles grob zerstossen.

Gebackener Kürbis und Kaffee- Risotto:

Zutaten:

• 1 mittelgrosser Kürbis zB Hokkaido (700-800 Gramm)
• 2 EL Würzöl
• 2 Schalotten
• 60 ml frisch gebrühter Espresso
• 50 Gramm Butter
• 300 Gramm Risottoreis
• 7-8 dl Gemüsebouillon
• 1/2 TL Wattleseed (oder Tipp)
• 80 Gramm Frischkäse
• Salz 
• Pfeffer
• Espresso- Topping

Zubereitung:

 
Den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Den Kürbis waschen und trocken reiben. Mit der Schale in Viertel teilen, diese sorgfältig von Kernen und Fasern befreien. Die Kürbisviertel auf ein backpapierbelegtes Blech stellen.

Die Stücke salzen und mit je einem halben Esslöffel Würzöl beträufeln. Für den Kaffeerisotto die Schalotten schälen und in feine Würfeli schneiden. Den Espresso frisch zubereiten. Die Schalotten in der Hälfte der Butter glasig dünsten. Den Reis zugeben und ebenfalls unter rühren andünsten. Sobald er glasig ist mit dem Espresso ablöschen. Die heisse Gemüseboillon dazugiessen und den Risotto unter gelegentlichem rühren während ca 18- 22 Minuten bissfest garen.

Die Kürbisspalten im heissen Ofen in ca 20 Minuten garen. Sie sollten weich aber nicht matschig sein. Den Risotto vom Herd nehmen, salzen, pfeffern und mit dem Wattleseed würzen. Die restliche Butter und den Frischkäse unterrühren. Zugedeckt noch etwas ziehen lassen. Nun die Kürbisschnitze mit dem Risotto servieren, das Espressotopping kann nach belieben darüber gestreut werden.

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Irene

Tipp:

Anstelle eines Teelöffels Wattleseed  kann folgende Mischung verwendet werden: 1/2 TL gemahlene Zimtblüte, 1/4 TL Kakaopulver und 1/4 TL Kaffeepulver.

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